与气温有关，在低温环境中大蒜在腌制过程中，会出现一种反应，让大蒜变成绿色，但是大蒜的营养成分不会流失，仔细观察糖醋大蒜在冬天腌制就会变绿，在夏天腌制时则不会出现变绿的情况。

由于原材料质量不过关而导致腌制过程发生变质，最终发霉也可能是大蒜变绿的一个原因，所以选材过程中得选取健康饱满的大蒜进行腌制。