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合汁

甘肃 更新时间:2024-04-28
合汁

  合汁的汤是以羊肉汤为主,再加入猪肉汤和鸡肉汤,混合配制,要求汤色清白亮净,不允有调料渣滓或肉屑等杂物,汤汁配好后,加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片,肉片肥瘦咸宜。其味鲜美,色泽明亮,加入海鲜,其昧更佳,当然价格就贵出一筹。

  合汁做法:

  先要炖臊子,它是在干爁臊子的基础上做出汤来,干爁臊子不是一般的炒肉丁,而是将猪肉按肥三瘦二的比例用刀砸成肉末加入米醋,用小火炖煮至肉香汁尽为止。臊子炖好了,还得制鲜汤,所谓的制鲜汤,也不是一般的单纯的肉骨汤,它是用肥母鸡、猪骨、猪肘子为原料煮成白如奶,鲜香四溢的汤汁。

  这些齐备了,就可以“合汁”了,合汁其实就是“调和”,用精盐、胡椒粉各种调和料及加入猪油勾上芡粉加进刚才的鲜汤里调制而成,这是个手艺活,味道是一方面,口感和外观更是显水平;汤不能调稀了,稀了不好看也不好吃,更是要调出汤的鲜气来,让人不吃闻着都香,地道的合汁那是能把人从大老远就馋进屋的。

  最后放入早已泡好的挂面或粉条在开水锅中焯透,倒入碗中,调上合汁就可以吃了。如果汁水调得多,吃时还可以泡上薄饼,那味道实在是酸辣清爽、鲜美可口,丝毫不亚于啃个猪蹄什么的。

  特点:观之晶莹油亮,诱人食欲,令人垂涎;食之酸辣清爽,光滑绵润,鲜美可口。并有利水消肿之功效。

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