枫镇大面,为夏令季节苏州名点之一,此点源于胜迹寒山寺所在地的枫桥镇。创制于太平天国年间,因其调味时不用酱油,汤汁澄清,故当地人又称白汤大面。以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇,以鳝鱼吊制清汤,以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁,制成汤面。
原料:
生面条、猪肋条肉、鳝鱼、粗盐、酒酿、绍酒、味精、花椒、茴香、姜、葱、明矾、熟猪油
做法:
1.锅内加清水10公斤,精盐250克,用旺火烧沸,迅速倒入鳝鱼,盖上锅盖,烧至鳝鱼张口,捞入凉水中。将明矾10克投入鱼汤锅,撇去浮沫,吊清待用。将猪肋条肉切成长方大块,放入清水中浸约2小时,每隔20分钟换水一次,锅内放清水约1.75公斤,加水浸洗干净的肋条肉,旺火烧沸后,把肉捞出,用冷水洗净切成小块,在煮肉锅内放入粗盐100克,明矾10克,再次烧沸,撇去浮沫,将汤吊清,将肉放回原汤中,加粗盐1公斤。将花椒、茴香装入布袋扎紧口,连同姜葱结(100克打结,其余切末)一起放入锅中,烧沸加入绍酒,上盖密封(以免漏气走味),用小火焖煮4小时左右将肉取出,冷却后切成肉块,从汤中捞出料袋及葱、姜,舀入钵中待用。在鳝鱼汤中加入五分之一的卤汁,再将鱼骨、香料袋一起装入另一布袋扎紧口,放入汤中,旺火烧沸后加明矾10克,将汤吊清,呈绿豆色,此时放入味精,改用微火保温。
2.当酒酿放入钵中,加凉开水250克,放置发酵。当米粒浮起时再加入葱末拌匀,平均盛入碗内,同时每碗加10克熟猪油,卤汁一汤匙。
3.将生面条放入沸水锅中,用旺火煮熟,分装于汤碗内,加上肉块即成。
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